Türkiye Keçi Sütü Üretimi ve Keçi Sütünün Özellikleri
Günümüzde keçi yetiştiriciliği önemi gittikçe artan bir üretim dalıdır. FAO verilerine göre, 1980–2010
döneminde sayısal olarak 464 milyon baştan 880 milyon başa yükselen dünya keçi sayısı, bunun en
önemli göstergesidir (Anonim,2011). Dünya’da keçi yetiştiriciliğine olan ilgi artışında, etinin ve
bilhassa sütünün özellikleri önemli rol oynamaktadır. Keçisütü, insan gıdası olarak tüketilebilecek
sütler içerisinde, anne sütüne en yakın özellikte olan süt olması ile farklılık arz eder. Kalsiyum
içeriğinin anne sütüne göre 34 kat daha yüksek olması ve inek sütü tüketiminde zaman zaman
karşılaşılan sindirim sistemi problemlerine neden olmaması gibi birçok özellik keçi sütünü avantajlı
kılmaktadır. Süt ürünlerinin keçi sütü ile yapıldığında pazarda daha fazla tercih edilmesi ve bazı özel
ürünlerin keçi sütüne bağlı olarak üretilebilmesi bu sütü değerli kılmaktadır. Gerek ülkemizde,
gerekse Avrupa Birliği ve Orta Doğu ülkelerinde keçi sütü açığı olduğunu dikkate aldığımızda, keçi
sütü üretimimizi artırmamızın önemi daha net görülmektedir. 2012 ve 2013 yılı süt üretiminde
türlerin katkı düzeyleri Çizelge1. de verilmiştir.
Beslenme Fizyolojisi Bakımından Keçi Sütü Keçi sütünün inek, koyun ve insan sütü ile karşılaştırmasını
veren Çizelge 1, incelendiğinde aslında
kuru madde miktarının benzer düzeyde olmasına rağmen içerikte önemli farklar olduğu
anlaşılmaktadır. Çizelge 1'de görülebileceği gibi keçi sütünün, kalsiyum içeriği inek sütünden daha
yüksektir. Bu durumda keçi sütünün bebek gelişimi için iyi bir kalsiyum kaynağı olduğunu söylemek
mümkündür. Bu sebeple keçi sütü bebek maması üretimi için ideal bir kaynak olarak karşımıza
çıkmaktadır. Ancak, demir, vitamin-
B12 ve Keçi sütü inek sütüne oranla %13 daha fazla kalsiyum,%25 daha fazla VitaminB6,%47
daha fazla VitaminA,%134 daha fazla potasyum içerir( Luke and Keith,1992).Keçi sütü
yağının yaklaşık % 99'u trigliseritlerden oluşur. Keçi sütünün, kısa zincirli yağ
asitlerince zengin olması özellikle sindirim yeteneği henüz gelişmemiş bebeklerin
beslenmesinde keçi sütünden yararlanılmasını ya da keçi sütünden üretilmiş bebek
mamalarının kullanımını esas kılmıştır. Keçi sütünde yağ taneciklerinin çapının küçük
olması, sindirimini kolaylaştırır. Ayrıca keçi sütü proteinlerinden alfa-s1 kazein
içeriğinin düşük olması sebebiyle de yumuşak bir pıhtı oluşturarak mide -barsak
(gastro-intestinal) sağlığının korunmasına yardımcıdır. Anne sütüne oranla proteinler
ve fosforca zengin olan keçi sütü midede asit ve alkalileri tamponlayıcı bir özellik
göstermektedir. Bu özelliğinden dolayı, alkali veya asit zehirlenmelerini önlemede ve
peptik ülserleri iyileştirmede yararlıdır. 1999 yılında yapılan bir araştırmada keçi sütü
ile beslenen gelişme çağındaki çocuklarda, inek sütü ile beslenenlere kıyasla
magnezyum, fosfor miktarı ve kemik yoğunluğunun daha fazla olduğu tespit edilmiştir.
Ayrıca keçi sütünün inek sütünden daha fazla miktarda biyoyararlanılabilir d emir
içerdiği tespit edilmiştir.
Keçi sütü daha fazla esansiyel yağ asidi içerir(Linoleik ve arasidonik asitler)(Çizelge.2).
Keçi sütü aynı zamanda fazla oranda kısa ve orta zincirli yağ asitleri içerir. Bundan
dolayı keçi yağı diğerlerine göre daha kolay sindirilir. Çünkü lipaz bu asitlere daha
kolay etki eder.Ayrıca inek sütünden farklı olarak keçi sütü aglütinin içermez. Böylece
keçi sütündeki yağ inek sütündeki gibi topaklanmaz, üstte birikmez. Bu da sindirimi ve
absorbsiyonu kolaylaştırmaktadır. Yani keçi sütü doğal homojenize bir süttür. .(Luke
and Kate,1992)
Çizelge.2 Keçi, inek ve anne sütlerinin yağ bileşimi yönünden karşılaştırmasıKeçi sütü Konjuge Linoleik Asit (CLA) dediğimiz bir yağ asidince de oldukça zengindir.
Bu asit vücudumuz tarafından üretilmeyen, dışarıdan alınması gereken (esansiyel) yağ
asitlerinden biridir. Bu asit yağların vücutta depolanmasına yardım eden LPL enziminin
çalışmasına engel olur ve vücutta depolanan yağ miktarının azaltılmasına yardımcı
olur. Aynı zamanda depolanmış yağların kaslarda enerji kaynağı olarak kullanılmasında,
vücuttaki yağ miktarının azaltılmasında, yağsız kasların ve kas kitlesinin artırılmasında
destekleyici rol oynar. Diyet yapan kişilere önerilen önemli bir beslenme desteğidir.
Araştırmalar CLA'nın sadece vücuttaki yağları azaltan bir yağ asidi değil, aynı zama nda
dikkate değer bir şekilde anti-katabolik (kas yıkımının önlenmesi), anti-oksidan
(yaşlanma etkilerinin ve serbest radikal hasarın azaltılması), bağışıklık sistemi
güçlendiricisi, kolesterol düşürücü ve kanser önleyici etkileri olduğunu da göstermiştir.
CLA, özellikle göğüs kanseri, prostat kanseri ve damar sertliği riskini azaltmaktadır.
Ayrıca CLA, insüline karşı duyarlılığı arttırarak yağ asitlerinin ve glukozun yağ
dokusundan kas dokusuna geçişini arttırmakta ve yağ oranında azalma sağlamaktadır.
Bu özelliği ile CLA, şeker hastalarının kan şekerini kontrol altına almalarına da yardımcı
olmaktadır.
Süt proteinlerinden alfa-s1-kazein, alerjiye sebep olan önemli bir proteindir.Bu protein
keçi sütünde inek sütüne oranla çok daha azdır. İnek sütü alerjisi, 1 aydan daha küçük
çocuklarda gıdalara bağlı alerjilerin toplamının %12,6'sını meydana getirmektedir. Bu
alerjiler "Cow Milk Allergy" olarak bilinmekte ve bu tip alerjilerin genel popülâsyondaki
görülme sıklığı ise; % 0,3 ile % 7,5 arasında değişiklik göstermektedir. İtalya’da yapılan
bir çalışmada çocukların % 2,5'inde ilk yaşta, % 12 -30'unda ilk 3 ayda alerji
probleminin görüldüğü belirlenmiştir. Yine İtalya'da yapılan bir başka araştırmada 2
yaşın altındaki bebeklerde % 3 olduğu ve bu bebeklerde inek sü tü yerine keçi sütü
verildiğinde şikâyetlerin % 40-50 oranında azaldığı tespit edilmiştir. Fransa'da yapılan
bir başka çalışmada inek sütüne alerjisi olan bebeklerin, keçi sütü ile beslendiğin de %
93 oranında şikâyetlerinin azaldığı belirlenmiştir (Laugesen ve ark 2003).
Araştırmalar bebek beslenmesinde anafilaktik şok gibi durumların oluşmaması için,
keçi sütünün ya da keçi sütünden üretilmiş mama tercihinin doğru bir seçim olduğu nu
göstermektedir. Cilt sorunları, migren, sindirim bozuklukları ve astım gibi alerjik
reaksiyonlara yol açan Laktoalbumin gibi proteinler inek sütünde yüksek seviyede
bulunurken keçi sütünde anne sütüne yakın seviyelerde bulunmaktadır. Keçi sütü beta -
laktoalbumin inek sütündekinden daha kolay sindirilir. Amerika Birleşik Devletleri
Sağlık Bakanlığı raporlarına göre bebeklerdeki ölüm nedenlerinin 1/5 inin ani ölümler
olduğu belirtilmekte ve uykuda görülen ani ölüm olaylarının 1/3 ünde inek sütüne
alerjisi neden olarak gösterilmektedir. İngiltere'de ise her yıl 40.000 bebekten 4000'e
yakınının inek sütüne olan alerjik durumları nedeniyle öldüğü belirtilmektedir.
İstatistikler gösteriyor ki alerji sebebiyle ilk 6 aylık dönemde bebek ölümleri ile sıklıkla
karşılaşılmaktadır. Keçi sütü, özellikle inek sütüne alerjisi ve sindirim probl emi olan
bireyler tarafından rahatlıkla tercih edilebilecek doğal bir kaynaktır (Woodford,2007)
Keçi sütü teknolojik açıdan peynir mayasıyla inek, koyun gibi diğer geviş getiren
hayvanların sütlerine göre daha kolay ve çabuk pıhtılaşmaktadır. Bu nedenle ke çi
sütünden üretilen peynirin sindirimi daha kolaydır. Keçi sütünün viskozitesi (kıvamı)
inek sütüne göre daha yüksektir. Yağ tanecikleri çok küçük olduğundan yağının
ayrılması zordur, çok kolay homojenize olur ve çok geç kaymak bağlar. Bu nedenle keçi
sütünden çok değerli ve özel peynirler üretilmekte ve çok yüksek fiyatlara
satılmaktadır. Keçi sütü yurtdışında çok özel ve pahalı peynirlerin yapıldığı değerli bir
süttür. Özellikle Fransa, İtalya ve İspanya gibi Akdeniz'e kıyısı olan Avrupa ülkelerinde
çok sevilerek tüketilen ve diğer peynirlere göre en çok tercih edilen peynirler keçi
sütünden yapılmaktadır.
Yemler ve beslemenin süt verimine etkisi
Süt kompozisyonunu genetik yapı ile çevre koşulları etkisinde şekillenir. Süt kuru maddesi, yağ,
protein içeriği beslemeye bağlı olarak değişkenlik gösterir. Genel bir değerlendirme ile keçi sütü
ırklara göre değişmekle birlikte %3.7- 4.9 yağ, %3.1-3.8 protein %4.6-4.8 laktoz ve yaklaşık %0.74
külden oluşur. Keçi sütü %5 oranında omega-3 serisi yağ asitlerini de içeren çok doymamış bağlı uzun
zincirli yağ asidi, %70 doymuş yağ asidi ve %25 tek doymamış bağlı yağ asitleri içerir. İnsan sağlığı
açısından ideal olarak nitelenen süt yağının ise omega-3 serisi yağ asitleri ile çok doymamış bağlı uzun
zincirli yağ asitlerinin %10, doymuş yağ asitlerinin %8 ve tek doymamış bağlı yağ asitlerinin ise %82
oranında olması gerektiği ifade edilmektedir. Diğer bir ifadeyle süt yağının yağ asitleri dağılımı
açısından bu kompozisyona getirmeye çalışmak besleme açısından düşünülmesi gereken bir husustur.
Kaba yemler süt yağını etkilemesi ile ayrıca önem azr eder. Kaba yemlerin içerdikleri selüloz nedeniyle
önemlidirler. Rumendeki fermantasyon sırasında selülozlu materyaller asetik asit lehine bir
fermantasyona neden olurlar. Bu şekilde özellikle sütün kısa ve orta zincirli yağ asitlerinin sentezinde
önemli rol oynayan asetat sağlarlar. Rasyonda kullanılacak kaba yem düzeyi onun kalitesiyle ilgilidir.
Kaba yemin partikül büyüklüğü ruminantlarda çiğneme ve geviş getirme süresini etkilemektedir.
Rasyonda ki kaba\kesif yem oranının düşürülmesi genellikle süt yağında düşmeye neden olur. Kaba
yem düzeyini düşük olduğu rasyonlarda genellikle süt veriminde, süt proteininde ve süt laktoz
düzeyinde artış ve süt yağında düşüş gözlenir (Görgülü, 2014).
Merada otlayan veya taze yeşil ot tüketen keçilerde süt yağı genelde düşer. Bunun nedeni taze
otlarda selüloz düzeyinin düşük olmasıdır. Süt verimi genellikle artar, süt yağının düşüşünde süt
verimindeki bu artışın da etkisi vardır.
Sonuç
FAO verilerine göre, 1980–2010 döneminde sayısal olarak 464 milyon baştan 880 milyon başa
yükselen keçi, yetiştiricilikte önemi gittikçe artan bir hayvan türüdür. Ancak keçi yetiştiriciliğinde
istenen verim düzeylerinin alınması, gerekli koşulların teminine bağlıdır. Ekstansif sistemlerin istenen
verim düzeylerini yakalaması mümkün olamayacağından entansif sistemlerin kurulup işletilmesi
büyük önem arz etmektedir. Keçilerde süt verimini etkileyen faktörler yaş, ırk, besleme düzeyi,
laktasyon dönemi, mevsim, refah koşulları olarak sıralanabilir. Süt keçiciliği yapılması planladığında,
uygun ırk, barınak, besleme koşullarının önemi daha da artmaktadır. Çiftlik hayvanların doğal
ortamlarından alınıp entansif yetiştiriciliğinin yapılmaya başladığı noktada problemlerde artış ve
farklılıklarında çıkması muhtemeldir. Buradaki kritik nokta hayvan isteklerini göz önüne alan planlama
yapılmasıdır.
Kaynaklar;
Anonim 2014 Keçilerde süt verimi www.hayvan bilgisi.com.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder